Cuando una tapa llega a la mesa dorada, crujiente y coronada con una tira de pimiento rojo, cuesta creer que detrás haya una elaboración tan sencilla. Los soldaditos de Pavía son bastones de bacalao rebozado, una especialidad ligada a las tabernas madrileñas y andaluzas. Aquí explico qué los distingue, qué cantidades usar, cómo conseguir un rebozado ligero y de qué manera servirlos para que mantengan todo su encanto.
La fórmula para conseguir bacalao jugoso y una cobertura crujiente
- La pieza adecuada es bacalao desalado, firme y bien seco.
- La masa necesita reposar 10-15 minutos antes de freír.
- El aceite debe mantenerse entre 175 y 180 °C.
- La presentación tradicional lleva pimiento rojo sobre cada tira.
- Se comen recién hechos, cuando el contraste entre exterior crujiente e interior tierno está en su mejor momento.
Qué son y por qué tienen ese nombre
Esta tapa consiste en una tira alargada de bacalao que se pasa por harina y una masa de freír antes de sumergirse en aceite caliente. No es un buñuelo de bacalao, porque el pescado conserva su forma y queda envuelto por una capa fina, dorada y ligeramente inflada.
El nombre se relaciona con el general Manuel Pavía y Lacy, militar español del siglo XIX. La explicación más extendida sostiene que el color dorado del rebozado y la franja roja del pimiento recordaban a un uniforme militar. El origen exacto de la receta se discute entre Madrid y Andalucía, pero en ambos lugares forma parte de la cultura del aperitivo de barra.
En Madrid suele servirse como una pieza de bacalao rebozado en bares tradicionales, mientras que en Andalucía también se habla de pavías de bacalao. La diferencia no siempre está en la receta, sino en el tamaño, el tipo de masa y el acompañamiento. Para mí, lo esencial no es defender una única versión, sino respetar el equilibrio entre pescado, fritura y pimiento.
Ingredientes y proporciones para cuatro personas
Con estas cantidades se obtienen aproximadamente 12-16 piezas, según el tamaño de las tiras. El aceite indicado es el necesario para freír con comodidad, aunque una parte quedará en la sartén y podrá filtrarse y reutilizarse una vez si no se ha quemado.
| Ingrediente | Cantidad | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 500 g | La base de la tapa |
| Harina de trigo | 150 g | Forma la estructura del rebozado |
| Agua muy fría o cerveza | 150 ml | Aporta ligereza a la masa |
| Levadura química | 1 cucharadita | Ayuda a que la cobertura quede aireada |
| Azafrán o pimentón dulce | Una pizca | Da color y un matiz aromático |
| Pimiento morrón o del piquillo | 1 grande | El acompañamiento tradicional |
| Aceite de oliva suave | 600-750 ml | Para una fritura abundante y uniforme |
Si el bacalao no viene desalado, hay que dejarlo en agua fría entre 24 y 36 horas, según el grosor, cambiando el agua tres o cuatro veces. Después se seca con papel o un paño limpio. Este paso parece menor, pero un pescado húmedo o demasiado salado arruina incluso la mejor masa.
Cómo preparar una masa fina y freír sin errores
- Corta el bacalao en bastones de unos 8-10 centímetros de largo y 1,5-2 centímetros de grosor. Retira las espinas que encuentres y procura que todas las piezas tengan un tamaño parecido.
- Seca muy bien el pescado. Si conserva agua en la superficie, la harina se desprenderá y el aceite salpicará.
- Prepara la masa mezclando la harina, la levadura y el azafrán o pimentón. Añade poco a poco el agua fría o la cerveza hasta obtener una textura parecida a una crema espesa.
- Deja reposar la mezcla 10-15 minutos. No hace falta batirla en exceso. Una masa ligeramente irregular suele dar una corteza más interesante que una mezcla completamente lisa.
- Pasa cada tira por una fina capa de harina, sacude el exceso y sumérgela en la masa. El pescado debe quedar cubierto, pero sin una capa gruesa que oculte su sabor.
- Fríe a 175-180 °C durante unos 2-3 minutos, girando las piezas si es necesario. Trabaja en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no caiga de golpe.
Al sacarlos, colócalos sobre una rejilla o papel absorbente durante unos segundos. Yo prefiero la rejilla cuando preparo varias tandas, porque permite que el vapor escape y conserva mejor el crujiente. Si el aceite está demasiado frío, el rebozado queda pesado; si supera claramente los 185 °C, se dora antes de que el centro alcance una buena temperatura.
La masa con cerveza produce una cobertura algo más ligera y aromática. Con agua fría el resultado es más neutro y deja que destaque el bacalao. No recomiendo añadir demasiados condimentos: el azafrán, el pimentón y una pequeña cantidad de ajo pueden funcionar, pero una mezcla cargada convierte una tapa delicada en un simple frito especiado.
Qué bacalao conviene elegir según el resultado que buscas
La versión más reconocible se prepara con bacalao desalado, porque ofrece una textura firme y un sabor profundo. Aun así, hay alternativas útiles cuando no se encuentra una buena pieza en salazón.
| Tipo de bacalao | Ventaja principal | Precaución |
|---|---|---|
| Desalado | Sabor más tradicional y carne firme | Controlar bien el punto de sal |
| Fresco | Textura suave y preparación rápida | Condimentar con moderación y vigilar las espinas |
| Congelado | Práctico y fácil de tener disponible | Descongelar en frío y secar a conciencia |
El bacalao fresco puede dar una tapa excelente, pero el perfil será más suave y menos salino. Con pescado congelado, el error habitual es freírlo todavía húmedo por la descongelación. En ese caso, conviene dejarlo escurrir, presionarlo suavemente con papel y esperar unos minutos antes de enharinarlo.
También se puede sustituir parte de la harina de trigo por harina de garbanzo, especialmente en versiones andaluzas. Aporta sabor y una cobertura más rústica, aunque no conviene superar aproximadamente un tercio de la mezcla si se busca una textura ligera.
Cómo servirlos como una tapa de verdad
La presentación clásica coloca una tira de pimiento morrón o del piquillo sobre cada pieza. Su dulzor y su punto vegetal equilibran la fritura, por eso no lo trataría como un adorno prescindible cuando se busca el sabor más tradicional.
Para un aperitivo, calculo dos o tres piezas por persona. Se sirven inmediatamente, con el interior todavía jugoso, y pueden acompañarse con una caña de cerveza, vermut, vino fino o manzanilla. Unas gotas de limón son aceptables, aunque yo las uso con prudencia porque su acidez puede tapar el sabor delicado del pescado.
El alioli y otras salsas aparecen en interpretaciones modernas, pero no son necesarias. Si el rebozado está bien hecho y el bacalao tiene buen punto de desalado, la tapa ya tiene suficiente personalidad. Una ensalada sencilla puede acompañar una ración en casa, mientras que en una barra madrileña lo habitual es comerla sin guarniciones complicadas.
El detalle que decide si quedan memorables
La mayor diferencia no la marca una especia exótica, sino la combinación de bacalao bien seco, aceite estable y servicio inmediato. Prepararía el pescado y la masa con antelación, pero esperaría hasta el último momento para freír. Si hay que mantenerlos unos minutos, una rejilla y un horno a unos 90 °C resultan menos perjudiciales que amontonarlos en un plato.
Así se entiende por qué esta tapa sigue funcionando después de tantos años. Tiene pocos ingredientes, admite pequeñas variaciones y recompensa la precisión en pasos muy concretos. Cuando la corteza cruje sin resultar gruesa y el bacalao conserva humedad en el centro, no hace falta añadir nada más para que el aperitivo hable por sí solo.
